Alter, weißer Koch

MICHELIN: Juan Amador ist der erste Dreisternekoch Österreichs. Das war er schon in Deutschland. Das schmeckt nicht allen in Wien.

Der Österreicher Eckardt Witzigmann war der erste Dreisternekoch Deutschlands. Das war vor 39 Jahren. Nach dem Jubel über die damals sicher bahnbrechende Wertung des Michelin und die neue Bedeutung der deutschen Küche kam man in Deutschland erst Wochen später drauf, dass Witzigmann kein Münchner, sondern ein Salzburger (Land) ist. Thematisiert hat das danach aber nie jemand: Witzigmann blieb ein deutscher Koch in Deutschland.

In Österreich hat 1980 kaum jemand diese Meilenstein-Vergabe registriert: Wien hatte mit dem „Mattes“ gerade sein erstes Restaurant mit kreativen Europaniveau und in Salzburg saß man nach wie vor neben den Karajans im Goldenen Hirsch beim Kalbsschnitzel. Das Land aß im Wirtshaus. Und nicht im Haubentempel. So hielten es auch die Reichen und die Promis.

Nun ein Piefke?

Fast 40 Jahre nach Witzigmann ist nun der umgekehrte Fall eingetreten: Mit Juan Amador ist ein ehemalig deutscher Spitzenkoch (mit spanischem Pass), der auch schon in Deutschland drei Sterne hielt, Österreichs erster Dreisternekoch geworden. Und mit dem Aufsteiger Fabian Günzel, einem Erfurter, der schon nach einem Jahr den Michelinstern für sein Restaurant Aend holen konnte, geriet die diesjährige Sternevergabe des Michelin („Main Cities of Europe“) sozusagen zur Parade zweier bundesdeutscher Spitzenköche in Wien. Etwas Besseres konnte der Stadt nicht geschehen, denn die Vergabe zeigt, dass das nationale Niveau weiterhin unter drei Sternen liegt. Und das muss nicht unbedingt eine schlechte Nachricht sein.

Eine schlechte Nachricht aber ist, dass augenblicklich nach der Vergabe alle antideutschen Reflexionen geweckt wurden. Nicht gegen Günzel, der, wenn er weiter so rasch aufsteigt, was wohl gewiss ist, diese auch noch zu spüren bekommen wird, sondern gegen Amador, der seit Tagen eine Herabwürdigung durch den in Wien prominenten Kulinarik-Kritiker (Tageszeitung: Der Standard) Severin Corti erfährt. Wenige Stunden nach der Vergabe ließ Corti mehr oder weniger einflussreiche Personen der Gourmetszene des Lobes nicht gerade feurige Statements zu Amador beziehen (das unnötigste wohl von Regierungskritiker und Kabarettist Florian Scheuba), einen Tag danach sprach er Amador sogar ab, nach den kulinarischen Erfordernissen des Jahres 2019 zu kochen. Was für ein Humbug.

Die Verachtung

Es ist nicht so, dass man die Vergabe des Michelin nicht kritisch kommentieren dürfte, jedoch kommt bei Corti das Persönliche durch – man kann die Verachtung für Amadors Küche lesen. Cortis (und vieler anderer) Hauptargument ist: der deutsche Koch ist sich der Bedeutung lokaler Küche nicht bewusst. Anders gesprochen: Amador kocht nicht österreichisch genug. Na gottseidank, denn Ösi-Küche und Ösi-Köche haben wir in Österreich ohnehin mehr als genug. Cortis Ableitung, der Michelin lehne das fundiert Lokale ab, ist ein Irrtum. Ein absichtlicher freilich.

Denn Corti bewegt sich in der Wiener Bobo-Blase, die das Lokale schon seit mehr als zehn Jahren als ihren Ersatz für den dort verpönten Begriff Heimat einsetzt. Selbstredend ist lokale Küche, die aus saisonalen Zutaten naher Regionen zubereitet wird, nichts Schlechtes – ganz im Gegenteil. Und selbstredend ist diese Küche auch ethisch konnotiert – Stichwort CO2-Werte. Doch selbstredend auch, ist das Festmachen der Kulinarik auf das lediglich Lokale ein Zeichen von Provinzialität.

Amador koche mit überkommen Luxusprodukten, heißt es bei Corti. Doch auch Günzel, ein Koch den Corti über alles liebt und ihm – zurecht – im Standard breiten Raum zur Präsentation gibt, hat einen Hummer auf der Karte und fertigt auch sonst nicht jene lokale Küche, die seit dem Aufstieg der so genannten Nordic-Cuisine in Europa als kulinarpolitische Notwendigkeit gilt. Man kann also fragen: Wie hält es der Kritiker mit dem eigenen Wort, mit dem eigenen journalistischen Handeln? Antwort: Corti ist – wie viele in diesem Lande – gefangen in der hier alltäglichen Bigotterie, im Allianzenschmieden, des eigenen Vorteils gerecht.

Zug zum Ziel

Was Amador und Günzel beweisen ist, dass der Zug zum Ziel bei internationalen Gastronomieführern mehr bringt, als das ewig Abwägende, das Österreichs an sich hervorragende Gastronomie seit zwanzig Jahren prägt; seitdem Jörg Wörther beschlossen hat, nicht mehr alle mit seinen unerfüllbar scheinenden Qualitäts- und Geschmacksansprüchen auf die Nerven zu fallen. Amador und Günzel jedoch stemmen sich nicht gegen das Kontroversielle – sie wuchsen schlicht in einer anderen Mentalität auf.

Große, zu unrecht Leidtragende dieser Vergabe ist die Familie Reitbauer, die mit ihrem Steirereck seit Jahrzehnten schon die Wiener Gastronomie zum Guten prägt, denn sie wird jetzt als Opfer der Michelin-Praktiken vorgeführt – was sie mitnichten ist. Heinz Reitbauer jr., filigran, intellektuell und ethisch vorzeigbar, ist das Gegenteil von Juan Amador, der populärkulturell eher hart, laut und provozierend sein will. Amador ist, ähnlich Tim Raue, ein Koch mit Ansage. Was das in Wien bedeutet hörte ich vorgestern Abend in kleiner Runde: „Amador ist ja auch nur einer dieser alten weißen Männer.“ 

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