Der Süsse und der Dicke

VON MANFRED KLIMEK  Gerhard Kracher und Hans Schwarz kennen sich mit Botrytis gut aus. Kein Wunder, machen sie doch Wein im burgenländischen Seewinkel, wo die Feuchtigkeit zu Hause ist. Doch was fangen wir mit diesem Schimmelpilz an? Und wann ist er gut? Und wann schlecht?

Es ist spät im August. Der Winzer Gerhard Kracher steht in seinen Weingärten am Neusiedler See im österreichischen Burgenland und wartet, dass seine Trauben von einem Schädling befallen werden. Händeringend. Bitte! Bitte! Schädling! Bitte komm!

Der Schädling heißt Botrytis cinerea und gehört zur Gattung der Grauschimmelpilze. Er befällt nicht nur die Weintraube, sondern auch 346 andere Früchte. Und eigentlich ist er ein Arschloch.

Doch Kracher (und mit ihm etwa 4.000 weitere Süßweinbauern in der ganzen Welt) fleht jedes Jahr aufs Neue, dass das Böse über seine Pflanzen herfällt. Wobei der Wasserdunst, der den Pilz am Leben hält, am besten von einem nahen Fluss oder von einem See aufsteigen sollte. Auch sollten die Tage dann noch richtig warm werden, denn dann trocknet die Traube wieder und die Situation bleibt irgendwie beherrschbar.

Funghi fällt über feuchte Früchte her

Fällt der Funghi über die feuchten Früchte her, dann macht er ihre Haut durchlässig und fördert so die Austrocknung der Beere. Das wiederum verstärkt die Konzentration des Zuckers in der Traube (den der Most nicht mehr komplett vergären kann) und beschleunigt die Ausprägung wesentlicher Geschmackskomponenten. Ein Welschriesling schmeckt dann nach Zitrus und Mango, ein Sauvignon nach Melisse und Minze, usw, usf…

Botrytis ist also ein wesentlicher Faktor zur Herstellung der weltbesten Süßweine, wiewohl nicht alle süßen Essenzen von Botrytis befallen sein müssen. Toskanischer Vin Santo beispielsweise kommt gut ohne den Schimmel aus.

Was dem Süßwein gut tut, macht sich beim trockenen Weißwein als Beeinträchtigung bemerkbar. Von Botrytis befallene Weine schmecken dann zwar etwas dichter, aber auch deutlich langweiliger. Und sie altern schneller. Botrytisverseuchten trockenen Rotweinen fehlt das Tannin und der Geschmack. Außerdem verlieren sie durch das Enzym Laccase massenhaft rote Farbe, die dann ins Bräunliche abgleitet. Der Schädling ist also fast immer Plage und Pein.

Noch keiner dran gestorben

Dennoch: ohne Botrytis kein guter süßer Wein. Deswegen nennen die positiv betroffenen Winzer den Pilz auch täuschend Edelfäule. Das klingt besser. Führende Lebensmittelchemiker hingegen werden sich über die Schädlichkeit des Botrytis cinerea seit langen Jahren nicht einig. Inzwischen hat sich aber jene Fraktion durchgesetzt, die dem Pilz Unbedenklichkeit attestiert. Bisher ist auch noch keiner an Botrytis gestorben.

Die fünf besten Botrytisweine (Jetzt mal. Und auch die nächsten Wochen):

Châteaus Suduiraut und Rieussec 2001, Sauternes (zwischen € 100.00 und € 180.00)

Tokaj Aszú 6 puttonyos, 2002, Istvan Szepsi (zwischen € 60.00 und € 90.00)

Kracher Welschriesling Zwischen den Seen 1995, Burgenland (zwischen € 120.00 und € 200.00)

J.J. Prüm Wehlener Sonnenuhr Auslese Goldkapsel 2005 (zwischen € 60.00 und € 90.00)

Markus Molitor Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese*** 2013 (ungefähr € 150,00 -> steigend)

Ad